Vinnige feite
- Die eerste kookboek oor kos aan die Kaap is in 1889 deur A.G. Hewitt geskryf. Die boek Cape Cookery het allerlei interessante resepte ingehad. Daar was kos soos gesmoorde kreef, kreefslaai, ingelegde vis, smoorsnoek, snoekpekelaar, gestoofde klipkous, zoute ribbetje (soutribbetjie), bobotee (bobotie), sassaties (sosaties), potgebraaide vleis, hoenderpastei, ingelegde kop-en-pootjies, kerrie, ystervarkvel, biltong, verskeie bredies, perskepiekels, Van der Hum-likeur, sambal en blatjang. 2
- Die eerste Afrikaanse resepteboek is verbasend genoeg deur ’n Engelse vrou Elizabeth Dijkman geskryf. Haar boek Di Suid-Afrikaanse kook-, koek- en resepte boek het in Desember 1890 verskyn. Dijkman was die vrou van ’n sendeling en sy wou haar boek juis in Afrikaans uitgee omdat sy die resepte oor ’n tydperk van 25 jaar onder die Afrikanergemeenskap bymekaar gemaak het. 2
- Het jy geweet dat slegs die adelstand in die 17de eeu tafelmesse gebruik het? Gewone mense moes maar hul eie messe na ’n ete gevat het. Daarom het mans nog in die 20ste eeu in Frankryk ’n knipmes gedra en dit by etes uitgehaal om hul kos te sny. Knipmesse was ook deel van baie Afrikanermans se uitrusting.
- Porseleinborde is eers vroeg in die 18de eeu in die Kaap gebruik en vurke het selfs later gekom. 2
- Van Riebeeck het ’n groot invloed op die vroeë Kaapse kookkuns gehad, want omdat hy in beheer was, het die kokke sy voorkeure in ag geneem. Hy was glo nie baie lief vir kos met ’n byt nie, en daarom was daar baie min geregte met rissies in daardie tyd. 2
- Die Romeine het reeds in die tyd van Christus wors gemaak. Van hierdie wors, was lewer-, bloed- en vleiswors aan die Hollanders bekend. 2
- Broodpoeding was reeds in Van Riebeeck se tyd gewild. 2
- Pannekoeke is tradisioneel in Europa die dag voor Paasfees geëet. Dit is dus nie eintlik gemaak op reënerige dae nie. 2
“As jy regtig vriende wil maak, gaan na iemand se huis en eet saam met hom… die mense wat vir jou van hul kos gee, gee jou hul hart,” het ek onlangs gelees. Hoe waar is dit nie! En dit laat ons stilstaan by nie slegs tuisgemaakte of kontreikos nie, maar by Eg-Suid-Afrikaanse kos.
Pannekoek, melktert, pampoenkoekies, koeksisters. Of wat van beskuit, potjiekos, vetkoek en biltong? Selfs gedroogde bokkoms of mopaniewurms? Smulkos, vreemde kos, hartskos – so eg Suid-Afrikaans soos kan kom!
’n Halfwegstasie vir kos en voorrade aan die Suidpunt van Afrika
Die Suid-Afrikaanse koskultuur het in 1652 begin ontwikkel toe Jan van Riebeeck in opdrag van die Nederlandse Oos-Indiese Kompanjie (VOC) ‘n klein kolonie aan die Kaap die Goeie Hoop gestig het as ’n verversingspos in die Kaap om skepe van vars kos te voorsien. Omdat dié verversingspos min of meer halfpad op die seeroete tussen Europa en die Ooste was, het dit ook bekendgestaan as ’n halfwegstasie. 1
Jan van Riebeeck was baie ernstig daaroor om so gou as moontlik groente- en vrugtetuine te begin aanlê en selfversorgend te wees. Die uitvoer van hierdie opdrag was egter ’n proses met vele uitdagings. Hoewel hulle hul vleisvoorraad bekom het deur ruilhandel met die inheemse Khoi-Khoi-mense, het hulle lank gesukkel en baie verliese gely – die Khoi-Khoi het hul vee teruggesteel en hulle moes ook eers die klimaat leer ken om te sien watter plante en gewasse in die Kaapse omgewing kon werk.
Van Riebeeck het egter deurgedruk en talle groente, gewasse en vrugtebome aangeplant soos groenertjies, blomkool, geelwortels en aspersies, koolsoorte, grane, geel- en rooibeet, komkommers, pampoen, kwepers, lemoene, appels, korente, kruisbessies, frambose, kersies, rooi- en witpruime, perskes, appelkose en pere. 2
Daar staan vandag nog ’n peerboom uit Van Riebeeck se dae in die Kompanjiestuin in Kaapstad. Dié boom is die oudste lewende aangeplante boom in Suid-Afrika, en dit sal die moeite werd wees om dié boom te gaan besoek. 1
Van Riebeeck het ook allerlei kruie laat aanplant en sy mense het pikkewyneiers en wilde voëls se eiers op Robbeneiland versamel en het ook melkbeeste met ruilhandel bekom en hul eie botter gekarring. 2
Graanproduksie was egter maar ’n gesukkel met oeste wat deur die storms vernietig is en daar was vir lank geen brood aan die Kaap nie! Daar was darem nou en dan ’n geluk by die ongeluk en een groot gelukskoot was toe hulle soutpanne ontdek het – waarskynlik waar die Soutrivier by Paardeneiland die see bereik. Hulle hoef dus nie meer vir ’n skip te gewag het om sout in die hande te kry nie.
Die halfwegstasie het gou ‘n dorp geword namate Nederlandse setlaars, gelok deur die klimaat wat die verbouing van Europese gewasse moontlik gemaak het, steeds in die Kaap aangekom het. Die Europese gemeenskap in die Kaapkolonie het dus al hoe groter geword en soos mense van ander lande hulle hier gevestig het, het die koskultuur ook verander en uitgebrei.
Daar het mense van byna elke kultuurgroep in die Kaap aangekom en hulle daar gevestig. Die Kaap was tóé al ’n lekker hutspot van mense en juis daarom het talle lande ’n groot invloed gehad op die maak en smaak van ons kos. Hollanders, Duitsers, Franse, Portugese, Engelse, Skandinawiërs, Russe, Arabiere en Oosterlinge (soos die slawe en politieke gevangenes van die Oos-Indiese eilande, Indië en China asook slawe van Madagaskar, Wes- en Oos-Afrika). En dan was daar natuurlik ook die Khoi-Khoi wat voor die koms van die Europeërs reeds in die Kaap gebly het.
Reeds teen die einde van die 17de eeu was die Kaapse koskultuur anders as die oorspronklike een wat van Nederland gekom het. In die Kaap is daar baie meer vleis geëet, skaapvet in plaas van botter of varkvet is gebruik om kos mee te maak, en daar is baie meer vars vrugte en groente as in Europa geniet.
Een navorser noem byvoorbeeld dat die mense wat die meeste tot Suid-Afrikaanse geregte bygedra het, die Hollanders, Duitsers en Franse was. En wat interessant is, is dat hul koskulture óók deur ander nasies beïnvloed is. Daar is byvoorbeeld sterk wortels in die Romeinse, Persiese en Arabiese kookkuns. Ons kan dus sê dat ons kos ook deur hierdie kulture beïnvloed is. Geen wonder dat die eg Suid-Afrikaanse spyskaart so baie verskillende geregte het nie! 1
Ja, dis vandag moeilik om te glo dat die mense van die 17de en 18de eeu nie naastenby al die kookgeriewe gehad het wat ons vandag kan gebruik nie, en dit is werklik verstommend om te sien wat hulle als gebak en voorberei het sonder ’n mikrogolf, moderne oond en toebehore soos mengers en dies meer. 1
Kontreikos
Soos ons nou reeds weet, is Suid-Afrika vandag ’n land met kleurryke kulture en ’n ryk erfenis, en die beste manier om mense te leer ken, is deur middel van kos. Ja, kos is ’n besliste verklapper van tradisie en kultuur, maar ook van mense uit ’n bepaalde kontrei!
Kontreikos is gewoonlik tuisgemaakte kos of outentieke plattelandse kos. Een skrywer noem kontreikos ‘mymerkos’. En dis presies hoe jy voel as jy aan die bekende lekkernye van jou kontrei smul, want die woordeboek sê om te mymer, is om oor mooi dinge te dink, nostalgies te wees, iets voor jou geestesoog roep, visualiseer, in vervoering wees.
Kom ons kyk watter streke is bekend vir ’n sekere gereg:
Kaap
Afstammelinge van die oorspronklik Oosterse slawe aan die Kaap staan vandag bekend as Maleiers. 3
Kaaps-Maleise geregte soos sosaties, bobotie, samoesas, koesisters (Het jy geweet daar is ’n verskil tussen koesisters en koeksisters?), bredie en brijani het hul stewige plek in eg Suid-Afrikaanse kos ingeneem. Baie elemente van Kaaps-Maleise kookkuns kan teruggevoer word na Indië, Indonesië en ander plekke waar slawe vandaan gekom het en is in alle waarskynlikheid deur Maleise kokke na SA gebring.
Bobotie word dikwels beskou as Suid-Afrika se nasionale gereg, en bestaan uit gemaalde vleis (gewoonlik lam of beesvleis) gemeng met speserye en gedroogde vrugte en bedek met ’n eiervla voordat dit gebak word. 4
Die Europeërs het ook die Khoi-Khoi se veldkosse probeer en dit is aan hierdie jagters en versamelaars te danke dat waterblommetjies vandag as ’n lekkerny beskou word. 1
Kerrievis word tradisioneel op Goeie Vrydag geëet. Ten spyte van sy assosiasie met Paasfees, word ingelegde vis nie uitsluitlik aan die Christelike vakansiedag gekoppel nie. Daar word vermoed dat dit uit Kaaps-Maleise kookkuns ontstaan het as ‘n manier om vars vis in die vroeë Kaapkolonie te bewaar. Hoewel ingelegde vis ’n tipiese Kaapse gereg is, is dit ‘n gewilde nasionale gereg wat deur beide Moslems en Christene geniet word. 5
Moskonfyt, ’n lekkerny so eie aan die Bolandse wynplase, word al van die dae van die ontstaan van die Kaap gemaak. Soet druiwemos is ’n mengsel van gefermenteerde druiwesap, die skilletjies van druiwekorrels, die pitte en pulp. Hierdie mengsel word stadig (destyds oor ’n oop vuur) gekook en gereduseer totdat dit ’n ligtebruin stroop is. Wanneer jy dalk weer in Robertson kom, gaan maak gerus ’n draai by die KWV-moskonfytfabriek.
Terloops, die redusering van druiwe dateer uit Antieke Rome en Griekeland waar dit algemeen gebruik is as bestanddeel in sekere kosse. 6
Tradisioneel word moskonfyt in Suid-Afrika op brood of saam met smoorsnoek en rys of saam met vis en patats geëet.
Weskus en ander vissersdorpe
Die Weskus is bekend vir sy droë bokkoms, snoek & patats met potbrood en druiwe- of moskonfyt. Hierdie mense eet ook graag snoekbiltong (gedroogte snoek, byna soos gedroogte vleis/biltong) en smoorsnoek.
Karoo
Kuier jy in die Karoo, is die hartskos van dié mense kerriesult, afval, skaapkop en roosterkoek. 7 Skaapkop is ‘n erfenisgereg wat vandag landwyd geniet word van die Skaapkop Gilde in Bloemfontein tot die townships wyd en syd.
Noord-Kaap
Mosbolletjies en skuinskoek is veral gewild in die Hantamstreek in die Noord-Kaap, waar oorskiet-mosbolletjiedeeg dikwels in diep olie gebraai word en as skuinskoek voorgesit word. 8 En moenie die wildspotjie en roosterkoek vergeet nie! 9
Tuinroete
Knysna en oesters is sinoniem. Die Knysna-oesterfees vind elke jaar in Junie of Julie plaas om dié streek se spesialiteit, naamlik seekos, te vier. Die fees is 10 dae lank en strek oor twee naweke. Die fees lok meer as 70 000 besoekers en is een van die gewildste feeste in Suid-Afrika wat reisigers van oor die wêreld lok. Die Knysna-oesterfees vier die eg Suid-Afrikaanse kultuur en dit vind al die afgelope 32 jaar plaas. 10
Lesotho
Amasi (dik- of suurmelk) is inheems aan Suid-Afrika en Lesotho. Dit word ook algemeen onder die Zoeloe-, Masai-, Tsonga-, Xhosa- en verskeie ander stamme geëet, en word gewoonlik saam met pap bedien of net so gedrink. Omdat dit so voedsaam is, word dit ook as stapelvoedsel gebruik. 11
Durban en omstreke
Bunny chow is ’n Durban-spesialiteit bedien deur enige kerrierestaurant wat sy sout werd is en bestaan uit ’n halwe brood wat uitgehol en met kerrie gevul is. 12
Oos-Kaap
Umngqusho oftewel stampmielies en bone is ‘n warm en vullende bygereg vir vleisbredies. 7
Limpopo
Hoe vreemd dit ook al mag klink, is hoenderpote en beespote dié gereg wat jy in hierdie streek moet probeer. Hierdie lekkerny word stadig gekook tot sag en word met verskeie bygeregte soos stampmielies, bone en pap bedien. 7
Mpumalanga en Limpopo
Mashonza, oftewel mopaniewurms is ‘n gunstelinggereg van die Venda-mense van Suid-Afrika. Hulle word gekook en geniet saam met tamaties, uie en knoffel en word as ’n baie voedsame proteïenmaaltyd beskou. 7
Sommige mense sal waarskynlik gril by die gedagte om ‘n wurm of ruspe te eet, maar ander sal sê dat goed gaargemaakte mopaniewurms ’n fynproewersdis is. Hulle is ook in sommige supermarkte as blikkieskos beskikbaar en is duurder as die meeste ander kosse. Selfs gedroogde mopaniewurms word deesdae as peuselhappie verkoop!
Mopaniewurms kan by die meeste markte rondom Limpopo gekoop word of as padkos by kosstalletjies langs die pad.
Daar is geen gedokumenteerde geskiedenis van die mopaniewurmgereg nie. ’n Put uit die Steentydperk wat by die Pomongwe-grot in Zimbabwe ontdek is, het egter ’n laag gedroogde mopaniewurms opgelewer wat glo amper 6 000 jaar oud is! 13
Johannesburg-townships
Chakalaka, gebore in die Suid-Afrikaanse townships, is ‘n gekruide weergawe van Engelse Baked Beans. Hierdie gereg toon sterk invloede van die Zoeloe-, Nederlandse, Engelse en Indiese volke.
Chakalaka en pap is een van Suid-Afrika se bekendste disse, en dateer uit die laat 1800’s toe mynwerkers tydens die goudstormloop na die Goudstad (Johannesburg) gestroom het. Volgens oorlewering het mynwerkers ingemaakte produkte soos tamaties en boontjies gaargemaak om saam met hul pap te eet ná ‘n lang skof in die mynskagte. Daar word geglo dat die mynwerkers wat van Mosambiek gekom het, die eerste was om brandrissies by te voeg, danksy die Portugese invloed van Mosambiek. 14
Chakalaka bestaan uit tamaties, boontjies en uie as hoofbestanddele, hoewel sommiges verskeie ander bestanddele soos wortels, soetrissies, rissies en gemmer byvoeg. Oorspronklik is chakalaka in Johannesburg uitgevind, waar dit ‘n stapelvoedsel geword het. 15
Hoe die Groot Trek en Anglo-Boereoorlog die bewaring van kos beïnvloed het
Soos ’n mens kan dink, was vleis een van die hoofkossoorte tydens die oorlog, want die mans was in die veld en moes maar vir hul kos jag. 16
As Boere gevange geneem is, is hulle na eilande soos Ceylon, Bermuda en St. Helena gestuur en daar het hulle so na die huis verlang, dat hulle gemmerbier gebrou en pannekoek gemaak het.
Ná die oorlog was toestande steeds sleg en daar was ’n groot tekort aan kos. Baie plase is deur die Britte verbrand en moes weer opgebou word. In daardie tyd kon jy byvoorbeeld nie lekkergoed en koek gekry het nie, maar soos dinge verander het en kos meer geredelik beskikbaar was, kon mense weer begin bak en brou. Die Afrikaner was trots op sy kultuur en helde en ’n mens kan dit ook sien aan die name wat hulle aan lekkernye gegee het. Dink hier aan die Generaal de Wet-koek, Hertzoggies en Generaal Smuts-koekies. 3
Boerekos
Boerekos is egter nie beperk tot ’n sekere era in die geskiedenis of ’n streek nie. Dis eerder ’n allesomvattende begrip vir die kos wat Suid-Afrikaners as hul eie sien – geregte gebore uit die verlede sedert die ontstaan van die Kaapkolonie, maar ook beïnvloed deur die eetgewoontes van ander volke en kulture wat hulle in die Kaap gevestig het.
Maar waar kom die woord boerekos vandaan? Volgens die woordeboek is dit die tipiese kos van die Suid-Afrikaner. 17
Geskiedkundiges is nie heeltemal seker wanneer die woord Boer die eerste keer gebruik is om die Afrikaner te beskryf nie. Hulle dink wel die rede daarvoor is dat die eerste Europeërs wat besluit het om permanent in die Kaap te bly, boere was. Hulle was vryburgers, met ander woorde burgers wat die reg gehad het om self te boer en/of enige beroep te beoefen.
Otto Frederick Mentzel, die seun van ’n mediese dokter, wat van 1733 tot 1741 aan die Kaap gewerk het, het gepraat van die inwoners van die platteland as Boere. Hulle was “inheemse Africaanders of van Europese afkoms” … 18
En so het dit gebeur dat die Boere se kos mettertyd boerekos genoem is. Die woord kom ook voor in ‘n verslag van die Kaapse Kerkraad op 14 Mei 1751 waarin hulle genoem het dat die predikant in Malmesbury gaan aansterk het “om boerekost te eeten”. 18
Die geskiedenis van sekere kosse in Suid-Afrika
Biltong en droëwors
Speseryhandel aan die Kaap ná 1652 het ‘n groot invloed gehad op die ontstaan en maak van biltong in Suid-Afrika.
Daar kon nou eksperimenteer word met verskillende speserye en geure, want dit was beskikbaar vanaf die skepe wat by Kaap die Goeie Hoop se verversingspos aangedoen het.
Toe die Europese setlaars aangekom het, het hulle ‘n meer gesofistikeerde bereidingsproses gebruik wat asyn en speserye soos peper en koljander ingesluit het. Dit was eers hierná wat die woord biltong ontstaan het. Die woord is afgelei van die Nederlandse woorde bil (vleis of kruis) en tong (strook), dus beteken biltong ‘n strook beesvleis.
Toe die grensboere dus in die 1830’s besluit het om die binneland in te beweeg, was biltong hul primêre bron van proteïene. Ook tydens die Groot Trek het die Voortrekkers onder meer vleis gedroog weens ’n gebrek aan verkoeling.
Die Voortrekkers was nie eintlik jagters nie, hulle was boere op soek na ‘n beter lewe vir hulle en hulle nageslag. Hulle sou daarom eerder ‘n bees slag en die vleis verwerk in biltong.
Die biltong is dan in die ossewa gehang om droog te word. Dit is nie weer gehidreer of gekook nie, maar eenvoudig droog gekerf en geëet en so het hulle dan ook tyd gespaar terwyl hulle getrek het.
Tog was hulle nie die uitvinders van biltong nie…
Droëwors verskil nie veel van biltong nie. Dis ‘n gedroogde weergawe van die gewilde Suid-Afrikaanse wors, boerewors, (‘n heerlike wors wat dikwels met koljandersaad gegeur word). Die dunner boerewors word gewoonlik gekies om te droog aangesien dit vinniger droog word en baie minder geneig is om tydens die droogproses te bederf. 19
Kortliks: Die proses om droëwors te maak, is wel anders aangesien jy maalvleis inplaas van groot stukke steaks gebruik, maar die droogproses is baie dieselfde. 20
Vandag is hierdie twee lekkernye seker van die gewildste onder Suid-Afrikaners – te danke aan die speseryhandel en die Voortrekkers!
Melktert
Melktert is alomteenwoordig en -bekend in Suid-Afrika. Dit verskyn by elke kerkbasaar, tuisnywerheid, in die supermark of by ’n bakkery, en het waarskynlik al op elke Suid-Afrikaanse kosblogger se blog verskyn. En laat ons nie vergeet toe Jamie Oliver SA se melktert op Instagram bekend gemaak het nie!
Melktert kom van die Nederlandse setlaars in die Kaap in die 1600’s. Die oorsprong van Mattentaart word toegeskryf aan ‘n resep in Thomas van der Noot se boek Een notabel boexcken van cokeryen (A Notable Book of Cookery), en dit is moontlik dat melktert uit dieselfde resep ontwikkel het. 21
Melkkos en -snysels
Die gereg het waarskynlik in Maleisië ontstaan. Dit word vandag nog deur die Moslems op die 15de dag van Ramadan geëet.
Melkkos is ‘n Suid-Afrikaanse erfenisgereg en een wat baie gewild is. Die meeste Suid-Afrikaners het goeie herinneringe van hul ouma wat ‘n watertand en romerige gereg van melkkos bedien het, en vir baie ekspats neem dit hulle terug na hul kinderjare wat hulle in hul geliefde tuisland deurgebring het.
Melkkos is ‘n baie soortgelyke gereg as boeber wat ‘n tradisionele Kaaps-Maleise lekkerny is. Die Kaapse Maleiers wat in Suid-Afrika woon, is meestal van Indonesiese afkoms – afstammelinge van Indonesiese ballinge en slawe van ander Afrika-lande en China wat in die 16de eeu na die land gebring is. Hoewel die Suid-Afrikaners nie hul gereg boeber noem nie, is die tradisionele resep amper presies dieselfde as die Kaaps-Maleise boeber. 22
Melksnysels lyk soos tuisgemaakte pastarepe wat in melk gekook word – algemeen bekend as slinger-om-die-smoel wat boekdele spreek – hierdie gereg eet jy met ’n borslap, ‘n groot servet of ‘n rol kombuispapier om wat mors, op te vee. 23
Eg Suid-Afrikaanse kos het deur die eeue baie verander en ons maak vandag nie meer alles wat destyds deel van die boerekosspyskaart was nie. Sommige geregte se name het ook verander soos die Britte die kolonies oorgeneem het en hul invloed laat geld het. 2
Woordbank
| bobotie | ’n Tradisionele gereg met kerriemaalvleis en ’n eierbolaag. 1 |
| geskiedkundiges | ’n Kenner van die geskiedenis. 24 |
| gefermenteerde | Gis 25 |
| hutspot | ’n Mengelmoes. 5 |
| koeksisters | Die oorspronklike Suid-Afrikaanse koeksister is ‘n goue, gedraaide deegvlegsel, in diep olie gebraai en in yskoue stroop gedompel. Dis bros aan die buitekant met ‘n soet stroperige middel. 26 |
| koesisters | Koesisters is ‘n Kaaps-Maleise lekkerny – ovaal deegballetjies met ‘n oliebolagtige tekstuur, gegeur met speserye en nartjieskil en baie donkerder van kleur. Dit word ook in diep olie gebraai in stroop gedompel en dan in klapper gerol. 27 |
| kruisbessies | Volksgeneeskragtige struikgewas met pers blomme en eetbare bessies. 28 |
| nasionalisme | Liefde vir die eie volk of vaderland. 5 |
| outentieke | Iets wat geloofwaardig of oorspronklik is. 5 |
| probiotikum | Voedselaanvulling bestaande uit lewende mikrobes wat gesondheidsvoordele bo en behalwe basiese voeding inhou wanneer dit in genoegsame hoeveelhede ingeneem word. 29 |
| redusering | Wegkook tot konsentraat 27 |
| slaaf | Iemand wat toentertyd die eiendom/besitting van iemand was en sonder vergoeding vir hom of haar moes werk. 5 |
| stormjaer | Vetkoek 5 |
| vryburgers | Mense in die Kaapkolonie wat nie slawe was nie; hulle was vry om enige beroep te beoefen. 5 |
Lees die volgende artikels om nog meer te leer
Kyk na hierdie video’s om nog meer te leer
Kyk hoe maak ’n mens tradisionele roosterkoek?
Jan van Riebeeck se koms
